酸味火锅,可以有几种酸?几种调味法呢?答案是 n 种

摘要:北京时间20200124关于【酸味火锅,可以有几种酸?几种调味法呢?答案是 n 种】的具体情况和说明,让www.xmyujia.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

青梅树番茄锅

这个锅底加入了云南的树番茄、青梅和自己熬制的酱,树番茄小酸甜 口味、青梅脆甜,自制的酱融合了黄灯笼椒口味酸辣,几种味道融合在一起,让汤 底呈现出酸辣脆甜的口味。涮菜前可以先喝汤,十分开胃。

初加工:

1.树番茄3.5千克洗净,入蒸箱蒸熟,去皮,打成蓉;青梅2千克洗净,切小粒。

2.锅内入色拉油100克烧热,下入海南黄灯笼椒1瓶(300克),糟辣子100克, 泡蒜、泡姜各60克,泡青、红色小米辣共30克,小火慢慢炒香,加鸡精、味精各15 克,胡椒粉5克,盐3克调味。

炒锅:

1.锅内入色拉油100克烧热,下入熬好的酱,小火慢慢炒香,加骨汤4千克、高 汤粉35克,大火烧开,小火熬20分钟,过滤,倒入树番茄蓉搅匀烧开,临出锅下入青梅粒略煮即可。

酸菜血肠锅底

这款锅底,是在传统东北杀猪菜的基础上改良而来,融合了东北的酸 菜、血肠 、白肉等,一 般推荐给不吃辣的客人, 可以单独成锅,也可以跟辣锅搭配做鸳鸯锅 。

技术关键

1.葱油增香味。锅底中加入葱油,加热后会有一种清新的香 气,具体做法:锅内入色拉油5千克,烧至二三成热,下入葱 段500克,姜片、胡萝卜片各200克,蒜子100克,小火慢慢炸 至金黄色、出香味,浸泡1—2小时即可。

2.酸菜提前炒。在配锅之前,一定要将酸菜提前用熟猪油炒 香,这样锅底才会越涮越浓郁。

3.水晶粉不泡。水晶粉不要提前泡,否则开锅后容易煮烂。

下面来看看锅底的具体制作方法:

初加工

1.东北酸菜500克洗净,切丝;锅内入熟猪油50克, 下入酸菜炒出香味,倒出。

2.水晶粉丝100克切长段;血肠 400克切斜刀块;冻豆腐200克切片。

3.带皮五花肉200克放到火上烧净猪毛,用刀刮后清洗干净,入猪骨汤煮七八分熟,捞出切0.3厘米厚的片。

走锅

将东北酸菜、熟猪油50克放入铜锅内垫底,上面摆放上血肠、五花肉片、冻豆腐块、水晶粉、血肠、海米50克,加调料粉90克拌匀,倒入骨汤没过原料的2/3,淋葱油100克, 点缀撒枸杞、红枣、香菇片、葱段。锅底上桌后,开锅煮5分钟左右即可食用,还可以加涮其他食材。

调料粉

鸡精、盐、鸡粉、味素按照2:2:1:4的比例拌匀。

升级版—酸菜血肠海鲜锅底

在酸菜血肠锅底的基础上,加入梭子蟹1只(一切为 二),青虾6个,扇贝、文蛤各8个,笔管鱼3个。

老兰州浆水锅底

浆水菜又名酸菜,流行于西北地区, 几乎每个兰州酒店的厨房都能找到制作浆水菜的大坛子。这款锅底就是以浆水为元素制作的火锅 。浆水的制作方法有两种, 一种是传统的做法, 一种是快捷的做法, 前者费时费力,但口味好,后者速度快,酸味略显不足。先来看看两种浆水的制作方法。

浆水制作

快捷版浆水做法:

1.芹菜5千克切段,洗净,焯 水,捞出控干水分。

2.水 50千克烧开,放凉倒入陶瓷容器 内,放入芹菜、酵母20克,密封,常温发酵1天即可使用。

传统浆水做法:

1.芹菜、卷心菜各5千克洗净,分别切成段和大片,晾干水分。

2.水50千克烧开。

3.选用陶瓷容器,倒入开水5千克,晾至水温摸着有一点烫手,放入面粉1千克左右拌匀,不要有小疙瘩,下入芹菜、卷心菜,加入少许老浆水(上次制作浆水留下的)做引子,倒入剩下的水,密封常温发酵2天即可使用。

兑锅

锅内入色拉油10克,下入辣椒段、蒜片各5克炝锅,倒入浆水1千克烧开,加盐5克调味,倒入锅内,用香菜、枸杞点缀即可。

小贴士

1.制作浆水时候,容器切记不能有油,否则浆水就会坏掉。

2每次取浆水时,都要用单独的勺子,勺子不能沾水和油。

花瑶族酸汤鱼锅底

湘菜调味特色是“ 酸 辣 ”,以辣为主 ,酸寓其 中 。不同于贵州的酸汤鱼锅底主要以西红柿 发酵获取的酸,此锅底 的“ 酸 ”来自两个元素。一是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和,二是老坛剁椒熬的酸汤,剁椒经过乳酸发酵,酸的更有风味。再加上湖南的辣妹子辣椒酱,调和 成了这款酸辣口的汤底,用来涮鱼菜非常搭配。当然,涮完鱼后可以继续涮食其他食材。

初加工

黄辣丁1千克从背部切开,去掉内脏等,洗净,用干净毛巾把水分吸干;取大盘一个,底部放碎冰,拍紧,将洗干净的黄辣丁摆好。

炒锅

1.锅烧热,下入菜子油30克烧至八成热,下入生姜25 克、老坛剁辣椒300克、辣椒粉30克炒出香味,倒入骨汤2.8 千克烧开,过滤去渣。

2.锅内入菜子油20克,倒入老坛泡菜 200克炒出酸味,倒入过滤的汤汁烧开,加盐10克,辣妹子辣椒酱70克,鸡汁12克,盐、鸡精各10克,麻辣鲜15克,白醋30克调味,倒入锅内,加白胡椒粉6克,放蒜苗5克。点菜后,将锅底和加工好的黄辣丁一起上桌即可。


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